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谷氨酰胺轉氨酶

中文名稱: 谷氨酰胺轉氨酶
別名: 轉谷氨酰胺酶、谷氨酰胺轉移酶 、轉氨酶、谷氨酰胺轉胺酶、谷氨酰氨轉氨酶
CAS    號: 80146-85-6
英文名稱: Transglutaminase
分  子  式: C27H44O3H2O
EINECS號: 232-554-6
化學性質: 白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒,或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水,不溶于乙醇,有吸濕性。能將蛋白質肽中的α-谷氨?;D化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯反應,使蛋白質改性,改善蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性,作為一種蛋白質的改良劑在食品工業中存在著很大的應用前景。目前,廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制Chemicalbook品中來提高產品的品質,在面條加工中,加入轉谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質與面筋蛋白之間的交聯作用,改善面筋網絡組織結構,從而提高成品面條的品質。
用途: 酶制劑。蛋白質改性劑,穩定劑,凝固劑。催化蛋白質形成凝膠,賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工,提高含蛋白質食品的持水能力和彈性,以克服筋力差的缺點。

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